Правильно підібрана кава – це не лише смачний напій, а й основа вашої кавової філософії. Він повинен відповідати концепції, цільовій аудиторії та виробничим можливостям. Дізнайтеся, які сорти зерен, як вони впливають на смак напою, і що врахувати при виборі. Також ознайомтеся з рекомендаціями щодо складання кавового меню.

Основні види кави та їх характеристики
Існують три основні види кави, кожен з яких має унікальні властивості, що визначають її смак, аромат. Найчастіше у продажу зустрічаються арабіка та робуста, а також їх змішують, щоб отримати цікаве поєднання. Дізнайтеся особливості варіантів, щоб зробити вибір.
Види:

- Арабіка (Arabica). Найбільш поширений, цінний вид кави становить приблизно 60% світового виробництва. Він відомий своїм м'яким, збалансованим смаком із широким спектром відтінків, включаючи фруктові, ягідні, шоколадні, горіхові, квіткові ноти. Кислотність арабіки буває від помірної до високої, надаючи напою свіжість, яскравість. Вміст кофеїну в арабіці середній, що робить її придатною для вживання протягом дня. Зерна арабіки мають овальну форму з вигнутою S-подібною лінією. Арабіка більш вимоглива до умов вирощування, віддаючи перевагу високогірним регіонам з помірною температурою і достатньою вологістю, що впливає на її вищу вартість. Приклади арабіки: кава з Колумбії (відома своєю збалансованістю), Ефіопії (Іргачеффе, Сідамо славляться фруктовими та квітковими нотами), Бразилії (Сантос, універсальний сорт), Кенії (відрізняється яскравою кислотністю).
- Робуста (Robusta). Цей вид кави посідає друге місце за популярністю, становить близько 30-40% світового виробництва. Робуста має більш інтенсивний, гіркий, терпкий смак з вираженим "землистим" або "гумовим" присмаком. Кислотність у неї низька. Головна перевага - високий вміст кофеїну, який може бути в два-три рази вищим, ніж в арабіці, роблячи її відмінним вибором для тих, хто потребує потужного заряду енергії. Зерна круглі, менше за розміром, ніж у арабіки, з прямою лінією. Робуста менш вимоглива до умов вирощування, стійка до хвороб, шкідників, що робить її доступнішою. Часто використовується в сумішах для еспресо, щоб надати напою міцність, щільну пінку. Основні регіони вирощування: В'єтнам (найбільший виробник робусти), Індія, Індонезія.
- Ліберіка (Liberica). Зустрічається рідше і становить невеликий відсоток світового виробництва. Ліберика має унікальний, специфічний смак, який часто описують як димний, деревний, іноді з фруктовими або квітковими нотами. Деякі знаходять його надто незвичним, тоді як інші цінують його за його екзотичність. Вміст кофеїну середній. Зерна ліберики великі, неправильної форми. Вона стійка до хвороб. Цей вид кави в основному використовується в сумішах для надання їм більш складного та цікавого смаку або місцевого споживання в регіонах вирощування, таких як Західна Африка.

Популярні суміші, оскільки поєднання арабіки, робусти дозволяє досягти оптимальної кислотності, гіркоти. Також продають чисту арабіку, але її рідше вибирають для кав'ярні. Це з високою кислотністю, що подобається не всім відвідувачам.
В Києві краща кава арабіка Кенія, та пропонуємо дегустаційні набори кави в Україні.

** Смакові відмінності в залежності від регіону, методу збирання врожаю
Як правило, чим вище росте кавове дерево, тим повільніше дозрівають ягоди, що дозволяє їм розвивати складніші аромати. Високогірна кава часто відрізняється вищою кислотністю та яскравими смаковими характеристиками.
Температура, опади, вологість грають ключову роль дозріванні кавових ягід. Помірні температури та регулярні опади створюють оптимальні умови для розвитку зерен із хорошою кислотністю та збалансованим смаком. Типи ґрунтів містять різні мінерали, поживні речовини, які впливають на розвиток кавового дерева і, отже, смак зерен. Вулканічні грунти, багаті на мінерали, часто асоціюються з більш складним профілем.

Особливості кави з урахуванням місця плантацій:

Ефіопія (Іргачеффе, Сідамо). Високогірні регіони, що характеризуються фруктовими, квітковими нотами, яскравою кислотністю.
= Кенія. Яскрава, складна кислотність, ноти чорної смородини, цитрусових.
= Колумбія (Медельїн). Збалансований смак, м'яка кислотність, ноти карамелі, горіхів.
= Бразилія (Серрадо). Горіховий, шоколадний, із помірною кислотністю, часто з нотками смаженого хліба.
= Суматра (Манхелінг). Земляні, трав'янисті ноти, низька кислотність, щільне тіло.

Ручний збір вважається якісним методом. Складачі ретельно відбирають лише стиглі, червоні ягоди, залишаючи незрілі або перезрілі на дереві. Це забезпечує більш високу якість кави. Така кава часто дорожча через трудомісткість процесу.
Механізований збір використовується на великих плантаціях, особливо у Бразилії. Машини струшують дерева, збираючи всі ягоди, незалежно від їхньої зрілості. Це більш швидкий і дешевий метод, але він може призвести до зниження якості кави, тому що в партію потрапляють незрілі ягоди, які можуть надати напою неприємний присмак.

** Способи обсмажування.
При легкій обсмажуванні зерна досягають початкової стадії розвитку, яка часто називається “гороховим кольором” або “кислим обсмаженням”. Колір зерен світло-коричневий, поверхня суха без масла. Така обсмажування максимально зберігає оригінальні характеристики зерна – його сортову кислотність, фруктові ноти. Тіло напою зазвичай легке, смак яскравий і чистий, але при цьому можуть бути трав'янисті або зернові відтінки, які здаються небажаними. Саме при легкій обсмажуванні максимально проявляється терруар, особливості конкретного сорту арабіки.
Середній рівень обсмажування забезпечує баланс між оригінальними характеристиками зерна та розвитком нових смаків, спричинених обсмажуванням. Зерна набувають середнього коричневого кольору, поверхня також залишається сухою. При середній обсмажуванні кислотність зерна стає більш збалансованою, проявляються ноти карамелі, горіхів, шоколаду, а тіло напою стає повнішим. Це обсмажування, яке часто використовують для класичного фільтр-кави, кавових напоїв.

При темній обсмажуванні зерна досягають глибокого коричневого або майже чорного кольору, але в їх поверхні починають проступати масла через розкладання клітинної структури. Смаковий профіль такої кави домінується гіркими, димними, паленими нотами, а також нотами темного шоколаду чи вугілля. Оригінальні сортові характеристики, особливо кислотність, знижуються або зникають. Тіло напою стає щільним. Темна обсмажування часто використовується для еспресо, оскільки вона надає інтенсивному напою. Підійде тим, хто воліє міцний, насичений напій без вираженої кислотності. Прикладами темної обсмажування є французька (French Roast), італійська (Italian Roast) обсмажування.

** Як вибрати каву для кав'ярні?
Щоб вибрати зерна для кав'ярні, потрібно вирішити, ким є потенційні клієнти. Визначте їх переваги за міцністю, смаком, ціною. Потім потрібно знайти постачальника з гарною репутацією, звернути увагу на його досвід, якість товару. Дізнайтеся, звідки постачає зерна, які є варіанти обсмажування і т.д.

Основні критерії:
- Сорт. Визначте, який тип кави ви хочете пропонувати. Мелена кава арабіка має м'якший, складніший смак, але дорожчий. Робуста – міцніший, гіркіший, але дешевше. Багато кав'ярень використовують суміші для досягнення оптимального балансу смаку, ціни.
- Походження. Виберіть зерна з різних регіонів, щоб запропонувати відвідувачам різні варіанти. Пропонуйте зерна з Ефіопії, Колумбії, Бразилії, Кенії та інших відомих кавових регіонів.
- Ступінь обсмажування. Пропонуйте зерна різного ступеня обсмажування, щоб задовольнити переваги різних клієнтів. Світла підкреслює сортові характеристики, середня – баланс смаку, аромату, темна – інтенсивність, гіркуватість.
- Суміші (Бленд). Розгляньте можливість створення власних сумішей, щоб отримати унікальний смаковий профіль, який відрізнятиме вашу кав'ярню від конкурентів. Можна також запропонувати specialty coffee, але він дорожчий.

Враховуйте вартість зерен при формуванні цін у кав'ярні. Важливо знайти баланс між якістю та доступністю для клієнтів.

*** Рецепти кавових напоїв.
Зустрічається багато рецептів кави для кав'ярні, тому вибирайте варіанти з урахуванням переваг. Зазвичай кав'ярні не обходяться без еспресо. Для нього потрібно 35 мл води та 8-10 грам меленої кави. Напій заварюють у кавомашині, дотримуючись часу екстракції близько 30 секунд. Використовують свіжообсмажені зерна, оскільки вони є найбільш ароматними.
Для американо потрібно 1-2 порції еспресо, гаряча вода. Еспресо змішують з окропом, зазвичай співвідношення 1 до 3. Рекомендовано подавати американо з чашкою гарячої води, щоб відвідувач відрегулював фортецю.

Як зробити капучино:
- Приготуйте еспресо.
- Збийте молоко в щільну, кремоподібну піну.
- Налийте еспресо до чашки, додайте гаряче молоко, а зверху викладіть молочну піну. Співвідношення: 1/3 еспресо, 1/3 молоко, 1/3 піна.

Рецепт Латте теж нескладний, і для нього потрібно зробити еспресо, потім підігріти молоко, трохи збити до утворення піни. Спочатку наливають у склянку молоко, потім обережно додають еспресо. Зверху викладають невелику кількість молочної піни. Для латте можна запропонувати сиропи, наприклад горіховий або карамельний.
Є незвичайніший рецепт, наприклад, Колд Брю. Цей напій м'який, некислий.

Як його зробити:
- Змішайте каву, воду у співвідношенні приблизно 1:8 (наприклад, 100 грам напою, що бадьорить, на 800 мл води).
- Залийте каву холодною водою і залиште наполягати в холодильнику на 12-24 години.
- Відфільтруйте кавовий концентрат через фільтр.
- Розбавте концентрат водою чи молоком.

Можна запропонувати гостям фраппе, для цього потрібно змішати еспресо, молоко, лід, чайну ложку сахаа. За бажанням склянку прикрашають збитими вершками. Також іноді додають сиропи, топінги, шоколадну крихту.